Cu ocazia zilei copilului, 1iunie, le-am făcut fetelor mele o surpriză și le-am pregătit acest tort delicios.
Ingrediente:
-pentru blat (diametrul de 26 cm)
130 de grame ciocolată cu 74% cacao
2 gălbenușuri
4 albușuri
1 praf generos de sare
80 g zahăr
70 g de unt cu 82% grăsime
1 lingură de esență de rom
20 g cacao
80 g făină
-pentru creme:
500 g mascarpone
300 ml frișcă lichidă
100 g zahăr măcinat
20 g gelatină granulată
500g zmeură congelată
600g mure congelată
-glazura oglindă:
75 g apa
150 g frisca vegetala
225 g zahar
75 cacao
10 g gelatina
-pentru ornat:
200g smântână cu peste 25% grăsim
50g frișcă lichidă
30g zahăr măcinat
mure
afine
căpșuni
Mod de preparare:
Se rupe ciocolata bucăți și se topește lent, pe baie de aburi. Nu e nevoie să
amestecăm, o lăsăm să se încălzească delicat și vom amesteca doar la final.
Se
lasă să se răcească.
Într-un castron, se amestecă făina cu cele 20 de grame de cacao.Se topește
untul la temperatură delicată, acesta trebuie să fie lichid și călduț, dar nu
fierbinte. Se adăugă peste ciocolata topită, amestecând continuu, până se
omogenizează.
Pe rând, se adăugă în castronul cu ciocolată și unt câte un gălbenuș,
amestecând bine.
Tot acum se adăugă esența de rom. Se adaugă făina cu cacaua și
se amestecă până când se omogenizează (nu mai mult de atât).
Se bat spumă albușurile cu sarea, se adaugă zahărul măcinat și se bate până se
dizolvă și se obține o spumă tare.
Eu am transferat compoziția într-un vas mai mare. Aveți grijă să folosiți de la început un vas încăpător. Se adaugă 1/3 din spuma de albușuri peste compoziția cu ciocolată și se
amestecă energic până se încorporează.
Se adaugă restul albușurilor spumă în
castron, peste compoziția de ciocolată și se încorporează ușor, cu mișcări de
jos în sus, așa încât să eliminăm cât mai puțin posibil din cantitatea de aer
din albușurile bătute spumă.
Compoziția se toarnă imediat după amestecare în forma tapetată cu hârtie de
copt și unsă cu unt. Se nivelează compoziția și se dă imediat blatul la copt în
cuptorul preîncălzit la 170°C, pentru aproximativ 35-40 de minute, până când
trece testul cu scobitoarea.
Blatul copt se răstoarnă imediat pe un grătar și se lasă la răcit. Doar după ce
a fost complet rece se taie. Eu am folosit doar jumătate din blat, restul l-au
mâncat fetele cu poftă.
Se mixează frișca lichidă până când se întărește puțin.
Separat, se mixează
mascarpone cu zahărul măcinat,
apoi se adaugă frisca lichidă și se omogenizează
compoziția.
Se împarte crema în două boluri.
Fructele se pun, separat (într-o oală se pune murea, iar în altă oală se pune
zmeura), pe foc împreună cu 2 linguri de zahăr.
Se lasă să fiarbă timp de 10
minute până se înmoaie, apoi se trec prin sită și se lasă să se răcească.
După ce s-a răcit sosul de mure, se toarnă într-un vas 50ml de sos de mure, se
adaugă 10g de gelatină și se lasă la hidratat pentru 10 minute. Sosul rămas
(aproximativ 300g) se amestecă cu crema mascarpone dintr-un castron.
Se topește gelatina pe baie de abur, se lasă să se răcorească puțin, apoi se
adaugă câteva linguri din crema mascarpone și se amestecă,
apoi se adaugă peste
restul cremei de mascarpone cu mure și se omogenizează.
Se pune blatul pe un platou și apoi se pune un inel reglabil pe marginea
blatului,
se toarnă crema de mure. Se dă la rece pentru minim 30-40 de minute, până se întărește.
Între timp, se pregătește crema de zmeură. Se toarnă într-un vas 50ml de sos de
zmeură, se adaugă 10g de gelatină și se lasă la hidratat pentru 10 minute.
Sosul rămas (aproximativ 300g) se amestecă cu crema mascarpone din castronul
rămas.
Se topește gelatina pe baie de abur, se lasă să se răcorească puțin, apoi se
adaugă câteva linguri din crema mascarpone și se amestecă,
apoi se adugă peste
restul cremei de mascarpone cu zmeură și se omogenizează.
Se scoate platoul din frigider, se toarnă crema de zmeură peste crema de mure.
Se dă la rece pentru minim 30-40 de minute, până se întărește sau peste noapte.
Pentru glazură se amestecă apa cu frișca lichidă, zahărul și cacaoa într-un vas
care se pune apoi la foc până când se topește zahărul având grijă să nu dea în
clocot. Se pune la înmuiat în 50 ml apă rece 10 g gelatină, pentru 10 minute,
apoi se încălzește ușor pe baie de aburi având grijă să nu fiarbă. Gelatina
dizolvată se toarnă peste compoziția cu cacao și se amestecă până se
omogenizează. Se strecoară compoziția pentru a elimina eventualele granule de
cacao care nu s-au amestecat bine și se dă la rece pentru circa 25-30 de minute
până când devine ca o smântână mai groasă dar totuși curge.
Se îndepărtează inelul din jurul tortului. Înainte de a desface inelul se trece cu grijă de jur-împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile. Se transferă tortul pe un grătar și se pune grătarul deasupra
tăvii de cuptor.
Se toarnă glazura de ciocolată peste tort, având grijă
să acopere și marginile,
apoi se transferă cu tot cu grătar în frigider și se
lasă la rece până când se încheagă, cel puțin 3-4 ore, sau peste noapte.
Se ia ușor de pe grătar, cu ajutorul unor spatule / cuțite lungi și se transferă pe platou, apoi se ornează după imaginație.
Se mixează smântână cu frișca lichidă și zahărul măcinat și se ornează tortul.
