Savoare in bucate: Cozonaci imbatati și impletiti

duminică, 3 mai 2020

Cozonaci imbatati și impletiti

Încep prin a vă spune că sunt cei mai buni cozonaci pe care i-am mâncat vreodată. E prima dată când pregătesc cozonaci și pot să spun doar atât: merită efortul! E o rețetă migăloasă care necesiță multă răbdare și timp, deoarece se desfășoară pe parcusul a 2 zile. În prima zi aluatul stă 5 ore la frigider să dospească. Aveți nevoie și de spațiu în congelator și mai aveți nevoie și de un mixer planetar care să vă ajute cu frământatul. După ce îi modelați mai aveți nevoie de încă 8 ore (o noapte), timp în care îi lăsați să crească și a doua zi îi coaceți, îi însiropați și îi mai lăsați încă vreo 5 ore să se răcească complet. Dar rezultatul e pe măsura așteptărilor: veți obține niște cozonaci pufoși, aromați, de la care nu vă veți îmbăta. Recunosc: noi nu am avăt răbdare decât vreo oră până s-a răcit nițel unul dintre cozonaci și l-am devorat.

Acești cozonaci mi-au făcut cu ochiul la Alice pe pagina de FB (căreia îi mulțumesc pentru idee), care ne-a arătat pas cu pas cum a pregătit rețeta, de Paște. Eu am trecut rețeta la rubrica "de făcut în minivacanța" de 1 Mai și am purces la pregătiri. Am respectat întru totul rețeta lui Mircea Banu care explică pașii pe înțelesul tuturor. Rezultatul e cel din fotografiile de mai jos:

Ingrediente:
-pentru aluat:
530 g făină
25 g drojdie proaspătă
120-130 g lapte călduț
150 g unt
2 ouă întregi (medii)
3 gălbenușuri
80 g zahăr măcinat
5 g sare fină
30 g esență de rom

10g esență de vanilie

coaja de la 1 portocală + 1 lămâie

pentru umplutură:
400g miez de nucă
200 g zahăr măcinat
50 g cacao neagră
3 ouă medii
50 g coniac sau vinars
un praf de sare

pentru sirop:
300 g zahăr tos
100 g apă
1 baton vanilie (opțional)
100 g coniac sau vinars
toate cantitatile sunt cântărite în grame, inclusiv lichidele

Mod de preparare:
Într-un castron se pun drojdia sfărâmițată, 30 g de făină albă şi 60 g de lapte călduţ. Se amestecă totul cu un tel până se omogenizează şi se lasă la dospit la temperatura camerei 10-15 minute sau până face un dom.

Între timp se taie 150 de grame de unt în bucăţi de mărimea unui cub de gheaţă şi se lasă să se înmoaie la temperatura camerei.

În bolul de la mixer-ul planetar sau într-un castron mare, se mixează 2 ouă de mărime medie sau 50 g per bucată ou fără coajă cu 3 bucăţi sau 60 g de gălbenuş, 80 g de zahăr măcinat, 5 g de sare fină, coaja rasă de la o lămâie şi o portocală mari, 30 g de esență de rom şi 10 g esență de vanilie.

Când ouăle au făcut spume se scoate telul şi se înlocuiește cu cârligul de aluat, se adăugă maiaua, 500 g de făină albă şi cel puţin 60 g de lapte rece, cât mai rece. Dacă aluatul pare prea tare se mai adăugă 10, maxim 20 g de lapte.

Se frământă aluatul la viteză medie până când coca se desprinde de pe bol după care se adăugă untul în trei tranşe de câte 50 de grame.

Se amestecă doar până se încorporează. Se transferă coca din bolul de la mixer într-un alt bol uns cu ulei şi se acoperă cu folie de plastic.

Se ține la frigider minim 2 ore sau până se dublează în volum în funcţie de temperatura frigiderului vostru.

Între timp se pregătește umplutura. Se mixează ouăle cu un praf de sare (1 gram),apoi se adaugă zahărul măcinat și se mixează, apoi se adaugă cacaua și se omogenizează bine.

Nuca se macină până la stadiul de pastă și se amestecă cu compoziția de ouă.

Se adaugă și vinarsul / coniacul și se omogenizează.

Se pregătește şi un sirop din 300 g de zahăr cu 100 grame de apă. Se ia de pe foc când tot zahărul s-a dizolvat (rezistaţi tentaţiei de a amesteca în el).

Se lasă să se răcească puţin şi se îmbălsămează cu 100g de vinars (sau cogniac) şi un baton de vanilie (dacă doriți). Se acoperă şi se păstrează pentru a doua zi.

Se scoate coca de la frigider, se taie în două şi se formează două bile egale din ea. (ale mele nu au fost egale și mi-a ieșit un cocozanc mai mic, dar mai bine umplut. Ar fi bine să le cântăriți, ca să fie egale). Se pune fiecare bilă în folie de plastic unsă cu ulei şi se pune înapoi la frigider pentru încă 3 ore.

După ce s-au scurs cele trei ore se ia o bucată din cele două şi se întinde într-un dreptunghi de aproximativ 30x40 de centimetri, pe o bucată de hârtie de copt.

Se întinde jumătate din umplutură până înspre margini, lăsând un loc liber de vreo 3-4 centimetri la una din marginile scurte, și câte 1 cm la celelalte margini.

Se rulează aluatul din aproape în aproape cuajutorul hârtiei de copt, ţinând strâns pe toată lungimea cu ajutorul degetelor şi podului palmei şi când ajungeţi la capăt ungeţi marginea goală (de 3-4 cm) cu puţină apă şi apăsaţi-o peste restul de aluat rulat.

Se taie 1-2 centimetri din fiecare capăt al ruloului cu ajutorul unui cuţit

şi se mută rulada pe o folie alimentară unsă cu ulei și se înfășoară. Se pune pe o tavă şi se depozitează în congelator pentru 15 minute. Se procedează la fel şi cu cealaltă bucată.

Între timp se pregătesc două forme de cozonac scurte de (20x10x10). Se ung cu unt topit și se decupează nişte fâşii de hârtie de copt pe lung şi pe lat şi se acoperă fiecare formă cu ele (și se ung și acestea cu unt). Se scoate un rulou din congelator şi se taie pe lung în jumătate. Se aşează jumătăţile cu partea tăiată în sus una peste alta în formă de cruce şi se împletesc.

Se pune cozonacul în formă, se acoperă forma cu folie de plastic, se pune forma în frigider şi se lasă să crească peste noapte sau măcar vreo 8 ore dacă nu e încă noapte. Se procedează la fel şi cu celălalt rulou.

A doua zi se pune în cuptor o oală cu apă clocotită şi se închide uşa cuptorului. Se scot cele două forme din frigider, se îndepărtează folia şi se pun în cuptorul aburind pentru 30 de minute. După 30 de minute se scot formele şi oala din cuptor.

Se încălzește cuptorul la 250 grade C apoi se reduce temperatura la 160 grade C sau undeva între foc mediu şi mic la un aragaz clasic şi se coace cozonacul timp de 45-50 de minute sau până când este gata. Cozonacul e gata când e bine rumenit şi ferm la atingere. După ce s-a copt se lasă să se răcească 5 minute în afara formei.

Se pregătește o tavă mai mărișoară și se pun cozonacii înăuntrul ei. Se toarnă ușor siropul peste fiecare cozonac și cu ajutorul unei pensule speciale pentru patiserie se ung din abundență.