Tort cu blat umed, mure, zmeura si glazura oglinda

Cu ocazia zilei copilului, 1iunie, le-am făcut fetelor mele o surpriză și le-am pregătit acest tort delicios.

Ingrediente:

-pentru blat (diametrul de 26 cm)
130 de grame ciocolată cu 74% cacao
2 gălbenușuri
4 albușuri
1 praf generos de sare
80 g zahăr
70 g de unt cu 82% grăsime
1 lingură de esență de rom
20 g cacao
80 g făină

-pentru creme:
500 g mascarpone
300 ml frișcă lichidă
100 g zahăr măcinat
20 g gelatină granulată
500g zmeură congelată
600g mure congelată


-glazura oglindă:
75 g apa
150 g frisca vegetala
225 g zahar
75 cacao
10 g gelatina

-pentru ornat:

200g smântână cu peste 25% grăsim

50g frișcă lichidă

30g zahăr măcinat

mure

afine

căpșuni

Mod de preparare:
Se rupe ciocolata bucăți și se topește lent, pe baie de aburi. Nu e nevoie să amestecăm, o lăsăm să se încălzească delicat și vom amesteca doar la final.

Se lasă să se răcească.
Într-un castron, se amestecă făina cu cele 20 de grame de cacao.Se topește untul la temperatură delicată, acesta trebuie să fie lichid și călduț, dar nu fierbinte. Se adăugă peste ciocolata topită, amestecând continuu, până se omogenizează.

Pe rând, se adăugă în castronul cu ciocolată și unt câte un gălbenuș, amestecând bine. 

Tot acum se adăugă esența de rom. Se adaugă făina cu cacaua și se amestecă până când se omogenizează (nu mai mult de atât).

Se bat spumă albușurile cu sarea, se adaugă zahărul măcinat și se bate până se dizolvă și se obține o spumă tare.

Eu am transferat compoziția într-un vas mai mare. Aveți grijă să folosiți de la început un vas încăpător. Se adaugă 1/3 din spuma de albușuri peste compoziția cu ciocolată și se amestecă energic până se încorporează. 

Se adaugă restul albușurilor spumă în castron, peste compoziția de ciocolată și se încorporează ușor, cu mișcări de jos în sus, așa încât să eliminăm cât mai puțin posibil din cantitatea de aer din albușurile bătute spumă.

Compoziția se toarnă imediat după amestecare în forma tapetată cu hârtie de copt și unsă cu unt. Se nivelează compoziția și se dă imediat blatul la copt în cuptorul preîncălzit la 170°C, pentru aproximativ 35-40 de minute, până când trece testul cu scobitoarea.

Blatul copt se răstoarnă imediat pe un grătar și se lasă la răcit. Doar după ce a fost complet rece se taie. Eu am folosit doar jumătate din blat, restul l-au mâncat fetele cu poftă.

Se mixează frișca lichidă până când se întărește puțin. 

Separat, se mixează mascarpone cu zahărul măcinat, 

apoi se adaugă frisca lichidă și se omogenizează compoziția. 

Se împarte crema în două boluri.

Fructele se pun, separat (într-o oală se pune murea, iar în altă oală se pune zmeura), pe foc împreună cu 2 linguri de zahăr. 

Se lasă să fiarbă timp de 10 minute până se înmoaie, apoi se trec prin sită și se lasă să se răcească. 

După ce s-a răcit sosul de mure, se toarnă într-un vas 50ml de sos de mure, se adaugă 10g de gelatină și se lasă la hidratat pentru 10 minute. Sosul rămas (aproximativ 300g) se amestecă cu crema mascarpone dintr-un castron.

Se topește gelatina pe baie de abur, se lasă să se răcorească puțin, apoi se adaugă câteva linguri din crema mascarpone și se amestecă, 

apoi se adaugă peste restul cremei de mascarpone cu mure și se omogenizează. 

Se pune blatul pe un platou și apoi se pune un inel reglabil pe marginea blatului, 

se toarnă crema de mure. Se dă la rece pentru minim 30-40 de minute, până se întărește. 

Între timp, se pregătește crema de zmeură. Se toarnă într-un vas 50ml de sos de zmeură, se adaugă 10g de gelatină și se lasă la hidratat pentru 10 minute. Sosul rămas (aproximativ 300g) se amestecă cu crema mascarpone din castronul rămas.

Se topește gelatina pe baie de abur, se lasă să se răcorească puțin, apoi se adaugă câteva linguri din crema mascarpone și se amestecă, 

apoi se adugă peste restul cremei de mascarpone cu zmeură și se omogenizează. 

Se scoate platoul din frigider, se toarnă crema de zmeură peste crema de mure. Se dă la rece pentru minim 30-40 de minute, până se întărește sau peste noapte.

Pentru glazură se amestecă apa cu frișca lichidă, zahărul și cacaoa într-un vas care se pune apoi la foc până când se topește zahărul având grijă să nu dea în clocot. Se pune la înmuiat în 50 ml apă rece 10 g gelatină, pentru 10 minute, apoi se încălzește ușor pe baie de aburi având grijă să nu fiarbă. Gelatina dizolvată se toarnă peste compoziția cu cacao și se amestecă până se omogenizează. Se strecoară compoziția pentru a elimina eventualele granule de cacao care nu s-au amestecat bine și se dă la rece pentru circa 25-30 de minute până când devine ca o smântână mai groasă dar totuși curge. 

Se îndepărtează inelul din jurul tortului. Înainte de a desface inelul se trece cu grijă de jur-împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile. Se transferă tortul pe un grătar și se pune grătarul deasupra tăvii de cuptor.

Se toarnă glazura de ciocolată peste tort, având grijă să acopere și marginile,

apoi se transferă cu tot cu grătar în frigider și se lasă la rece până când se încheagă, cel puțin 3-4 ore, sau peste noapte. 
Se ia ușor de pe grătar, cu ajutorul unor spatule / cuțite lungi și se transferă pe platou, apoi se ornează după imaginație. 
Se mixează smântână cu frișca lichidă și zahărul măcinat și se ornează tortul.