De mult timp aveam în plan să pregătesc acest tort delicios, cu muultă ciocolată. L-am pregătit după rețeta Oanei căreia îi mulțumesc pentru rețetă. După spusele Oanei, aceasta este rețeta autentică. Mie nu mi-a ieșit chiar perfect, pentru că am făcut câteva greșeli, pe care le voi enumera acum, ca să nu le faceți și voi:
- am rupt ciocolata în bucăți prea mari și nu a reușit să se topească în totalitate, iar în momentul în care am tăiat felii tortul s-au cam observat
- când am amestecat frișca în ciocolata albă nu am amestecat-o perfect, iar când am răsturnat-o peste cea cu lapte mi-au ieșit câteva dâre de o altă culoare
- am uitat să bat platoul de masă după ce am turnat crema albă și înainte de a-l băga în congelator și mi-au apărut câteva bule mici de aer (cât a stat în congelator).
Poate veți spune că nu se bagă de seamă și important este gustul. Eu sunt perfecționistă și îmi doresc să-mi iasă totul perfect.
Ca să obțineți un rezultat bun trebuie să folosiți o ciocolată de calitate și neapărat să folosiți smântână pentru frișcă (de la Dorna) și nu frișcă lichidă!
Ingrediente:
Blat (26 cm):
3 ouă
75 g zahăr
60 g făină
15 g cacao
esență de vanilie
un vârf de cuțit sare
Sosul de bavareză:
700 ml lapte
5 gălbenușuri (100 g)
125 g zahăr
2 lingurite extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat
un vârf de cuțit de sare
30 g gelatină granule
În plus:
200 g ciocolată neagră (min 55% cacao)
200 g ciocolată cu lapte
200 g ciocolată albă
850 ml de frișcă (smântână naturală de la Dorna)
-pentru ornat:
mure
afine
căpșuni
30g ciocolată
10g unt
Mod de preparare:
Pentru blat, se separă albușurile de gălbenușuri și se bat spumă tare cu un
praf de sare. Se adaugă zahărul măcinat și esența de vanilie și se continuă
baterea până când se obține o spumă densă și lucioasă, ca la bezele. Se adaugă
gălbenușurile și se mai mixează câteva secunde. Se cerne făina cu cacaoa și se
încorporează delicat folosind o spatulă de bucătărie (sau o lingură de lemn).
Se preîncălzește cuptorul la 170 C, se tapetează o formă cu hârtie de copt, se
ung pereții cu unt, se toarnă compoziția, se nivelează și se coace 20 de
minute.
Se răstoarnă blatul imediat pe un grătar de bucătărie, i se
îndepărtează hârtia și se lasă la răcit.
Ciocolată se rupe bucățele mici, preferabil de cel mult 0,5 cm!!!
Sosul de bavareză:
Se cântărește totul la gram. Se cântărește oala și se notează câte grame
are, apoi se pune laptele cu vanilia la încălzit, până la fierbere.
Într-un castron se mixează gălbenușurile cu zahărul măcinat și cu sarea până
când se obține o spumă deschisă la culoare.
Se pune gelatina la hidratat într-o crăticioară cu 100 ml de apă foarte rece și
se lasă 10 minute să se hidrateze.
Când laptele a dat în clocot se trage oala deoparte. Din el se pun câteva
polonice peste ouăle frecate din vas și se amestecă energic cu telul.
Se adaugă
treptat tot laptele peste ouă, apoi se răstoarnă totul înapoi în oală și
se pune la foc mediu și se amestecă constant în sos (altfel se prinde). Se ține
pe foc până când sosul îmbracă dosul lingurii de lemn…. , iar amestecul atinge
81-83 C.
Se trage oala de pe foc și se
adaugă imediat gelatina hidratată în sos și se amestecă bine ca să se topească
și să nu formeze cocoloașe.
Se pregătesc 3 castroane măricele pentru cele 3 creme (vase de
inox, sticlă ... poate va fi nevoie sa le reîncălziți pe abur).
Se pune oala cu sos pe cântar și se scade greutatea ei (notată la început) și
se află greutatea sosului din oală. Se împarte la 3 și se distribuie rapid
sosul fierbinte în cele 3 castroane, folosind un cântar.
Imediat se pune ciocolata în cele 3 castroane cu sos cald: câte 200 g în
fiecare (neagră, cu lapte și albă). Se lasă 4-5 minute în pace ca să înceapă să
se topească ciocolata și apoi se amestecă pe rând cu teluri sau spatule, ca să
nu rămână bucățele netopite de ciocolată.
Se lasă compozițiile să se răcorească pe masa de bucătarie. Nu le dați la
frigider pentru că începe gelatina să facă priză.
Pont: dacă cumva vedeți că una dintre ele începe să se închege înainte de-ai
veni rândul la turnarea în formă, se încălzește puțină apă într-o oală și se
încălzește ușor crema pe baie de abur până când redevine lichidă.
Frișca pentru smântână trebuie să fie foarte rece, scoasă direct din frigider.
Se bate doar pe trei sferturi, nu tare de tot. Ea trebuie să crească în volum
însă să nu fie țeapănă.
Se ia 1/3 din frișca bătută și se pune în primul castron cu ciocolata
neagră și se încorporează delicat în sos, având grijă să se păstreze cât mai
mult din aerul din ea.
Se pune blatul pe un platou, în interiorul unui inel reglabil de
tort (preferabil ar fi să fie tapetat cu folie acetofan) și se toarnă
crema, se bate ușor forma de masă ca sa iasă bulele mari de aer și se dă forma
la congelator pentru 10 minute.
Între timp se ia 1/3 din
frișca bătută și se pune cel de-al doilea castron, cu ciocolată cu
lapte și se încorporează delicat în sos, având grijă să se păstreze cât
mai mult din aerul din ea. Se scoate platoul de la congelator și se toarnă
crema, se bate ușor forma de masă ca sa iasă bulele mari de aer și se dă din
nou forma la congelator pentru 10 minute.
Între timp se pregătește și cea de-a treia cremă, cu ciocolată albă și se
toarnă peste crema de ciocolată cu lapte. Se dă platoul la congelator 10
minute și apoi se mută în frigider pentru 8-10 ore (sau peste noapte).
Înainte de a desface pereții inelului se trece cu grijă de jur
împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile.
Se topește ciocolată cu untul pe baie de abur și se ornează tortul
după imaginație.
